冷凍ストッカーの選定に悩む日々、飲食店の厨房機器メーカーの人と話す機会があった。
ほぼ通りすがりの挨拶といった感じで、じっくりと腰を据えて話しができたわけではないが、新たな発見があった。
保冷と冷却は別物ということ。
生の魚を冷凍保存するにあたって重要なのは冷却なのだそうだ。
僕の話は保冷温度についてであって、冷却能力について抜けているとの指摘だった。
厨房機器のプロは「うちは急速冷凍装置も扱っていますよ。60万円ぐらいしますけどね。ﾊﾊﾊ･･･」と去って行ったのであった。
さっそく急速冷凍についてググってみた。
〇下記はキッズ・ウェブ・ジャパンさんからのコピペです。
つまり、 鮮度＆美味しさはさておき、保存だけであれば-18℃でいけるわけだ。
食べものを冷凍し、－18˚Cより低い温度にすると、バイ菌やカビが繁殖できなくなり何年間も保存できます。この冷凍技術のおかげで、私たちは、外国から輸入された肉や魚などの食べものや、調理済みの冷凍食品を食べることができるようになっています。
これまでの冷凍技術には、弱点がありました。一度冷凍した食べものは、とれたてや、作りたての食べものに比べて、あまりおいしくありませんでした。その最大の理由は、冷凍する時、食べものの中で氷の結晶が大きくなり、細胞をこわしてしまうことでした。細胞がこわれると、解凍した時に栄養成分などが液体（ドリップ）となって外に流れ出したり、食感が変わってしまったりするのです。
この問題を解決するために開発されたのが「急速冷凍（きゅうそくれいとう）」という技術です。食べものの中の水分が凍り始めると、約－1˚Cから－5˚Cの間では氷の結晶が成長していきます。この温度帯を早く（できれば30分以内で）通過させれば、氷の結晶の多くは大きくならず、細胞はこわれません。
日本は、1960年頃からこの急速冷凍技術を船上でのマグロなどの冷凍保存へといち早く実用化しました。さらに急速冷凍後も－50˚C以下で低温保存することでマグロのおいしさはぐんと長持ちするようになり、世界各国で刺し身や寿司などの普及に大きく貢献しました。
つまり、 鮮度＆美味しさはさておき、保存だけであれば-18℃でいけるわけだ。
どうすれば急速冷凍、すなわち30分以内に-5℃以下に下げることができるかだ。
〇下記は急速冷凍機機ナビさんのHPからのコピペです。
〇磁場凍結
細胞に微小な振動を与えることで水結晶を成長させず冷やしていき、過冷却状態となった水分を一気に凍らせます。
導入コストとランニングコストが高価なものもあります。
プロトン凍結、CAS冷凍はこの磁場凍結の一種になります。
〇液体凍結（ブライン凍結）
冷たい液体の中に製品を入れて急速に冷凍する方法で、他の業務用急速冷凍技術と違い、液体を使っている手法のため、熱伝導率が高く、凍結のスピードが早くなります。
リ・ジョイスフリーザーはこの一種になります。
〇窒素ガス凍結
断熱された凍結室の中で、-195.8℃で気化する液体窒素を直接製品にスプレーすることで瞬間的に凍らせます。
トンネル式なのでスペースを大きく取り、ランニングコストも高くなります。
〇トンネルフリーザー
ベルトコンベアの入り口から出口までをトンネルのように覆い、その中で製品を急速冷凍する機械で、多くの工場で使用されているシステムになります。
スペースを大きくとり、生産開始前に待機時間を要します。
う～ん、なんかよく分からんが、工場レベルの設備投資が必要な感じですな。。。
つまるところ、ダイレイの-60℃という超低温が伏せ持つ冷却力が、理想的な冷凍保存を実現させてくれるということになるのかなぁ。
