公益社団法人日本冷凍空調学会さんのHPに手掛かりになりそうな記述がありました。
〇以下はコピペです。
B1カツオとは、遠洋鰹一本釣漁船が釣上げたカツオ類を活きたまま食塩ブライン凍結倉に投入し、 ブライン浸漬式凍結により一定の条件で急速凍結した「ブライン凍結一級品」のカツオ類（ビンナガを含む）のこと。 カツオ一本釣漁はカツオの群を見つけ、その群の中に船を乗り入れ船上から生きたイワシを撒餌しながら カツオの群れを留め、群れから竿で一尾づつカツオをデッキ上に釣上げる漁法である。一回の漁獲量が大量であるため、 大量凍結に有利な食塩ブラインによる浸漬式凍結で、カツオは凍結され鮮度保持される。 B1カツオは、凍結したカツオ類を解凍して刺身やタタキにして肉色や食味が漁獲直後の生鮮品に優るとも劣らない 品質を目指す。カツオ類の高付加価値化の対策の一つとして開発され、1983年以降刺身市場やタタキ等で高い評価を 得るようになった。 B1カツオを作るための諸要件 １）カツオ類に凍結魚はすべて釣上げ直後の活きの良い生きた魚であること。 ２）凍結倉の食塩ブラインはカツオ投入前に－20℃に冷却されていること。 （食塩ブラインの共晶点は-21.2℃である） ３）カツオの凍結倉への投入は、投入器により一尾づつ倉の底部より循環ブラインの一部とともに送りこむ。 投入器とは倉口上部より倉内に降ろしてある円筒の筒で、この中には常に循環ブラインの一部が流れている。 投入器上部へは舷側ベルトコンベアをカツオが流れており、各艙口毎にコンベアにつながるシューターがあり、ここからカツオが投入器に入って行く（艙口から底部までは3ｍ位の高さがある）。投入器を通って倉内上部に浮上してくる 魚は低温ブラインで急速に冷却されるので、表面が素早く凍り変形が少ない。 ４）倉内にカツオを入れすぎないこと。カツオの投入によりブライン温度が上昇するが、その上限は-14℃とし、 これ以上の温度上昇がないよう投入量を抑える。投入量は一般凍結の約1/3の量で大体0.25トン/ｍ３の投入量とする。 ５）カツオ投入後、全力運転でブライン温度を-20℃まで冷却し、その後は恒温（-20℃）運転を続ける。 一般に凍結終了の目標は魚体中心で-15℃としているが、魚体の大きさにより凍結時間は決まり、凍結終了 （魚体中心－15℃）後も約2時間恒温運転（ブライン温度-20℃）を続け、凍結を完了する。 ６）凍結を完了したカツオは、一尾づつ口中やエラ内のブライン切を行ない保冷倉に積替えし、急速に魚体を -45℃以下に冷却・保蔵する。もし魚体に変形や傷のある場合はB1として扱わない。 ７）使用するブラインは汚れのないもので、常に濃度管理を行なう。 このように、厳選されたカツオ類ときびしい凍結作業条件のもとに凍結されたものだけがB1で、「ブライン凍結一級品」として 流通されるが、同じ凍結倉で凍結されても、B1の基準によらないで凍結されたカツオ類はB1と区別し、Bと称している。
急速冷凍法の一つ『ブライン凍結』です。
特殊な不凍液を使うのかと思いきや、なんと塩水です。
これなら僕でも扱えますし、作れます。
さすがに冷凍ストッカーに直接塩水を入れるわけにいかないでしょう。
そこで、大きめの容器に塩水を入れてストッカー内でギンギンに冷やします。
前もって-20℃の塩水を作っておいて、その中に生のメジカを投入して急速冷却させるわけです。
ポイントは最大氷結晶生成温度帯と呼ばれる-1℃～-5℃の温度帯を素早く通過させることです。
高知で生のメジカを購入するとして、即座に帰宅しても3時間あまり。
この間、もちろん冷やしたほうがいいですが、下手に最大氷結晶生成温度帯まで下げないことです。
つまり、通常の釣りの帰りのように、氷水でいいわけですね。
そうすれば、ほぼ±0℃の状態からの急速冷却なので、不要に食塩ブラインの温度の上昇を抑えることができそうです。
さて、問題は±0℃のメジカを急速に-5℃以下まで下げるのに、どれだけの-20℃の食塩ブラインが必要なのかということです。
-20℃の食塩ブライン10ℓに、±0℃のメジカ10kgを投入すれば、-10℃まで急速に冷却させることができるのかな？
かき混ぜないとダメ？？
う～ん、エサの保管にこんなに手間を掛ける必要あるんかいな。。。
